부산이 들썩, 올해 미쉐린 레스토랑은 어디?

‘미쉐린 선정 맛집’ ‘미쉐린 레스토랑’

레스토랑을 수식하는 말 중에서 가장 강력한 단어가 있다면 우리가 흔히 ‘미슐랭’이라고 부르는 이것 아닐까. 수많은 레스토랑 중에서 비밀 평가원(인스펙터)들의 까다로운 평가와 논의 끝에 선정된 자랑스러운 이름이니 말이다. 전 세계에서 통용되는 권위적인 레스토랑 평가서인 ‘미쉐린 가이드(The MICHELIN Guide)’는 매년 각 지역의 새로운 레스토랑를 선정, 발표한다.

우리나라에서는 2016년부터 서울편을 발간했는데, 올해부터는 부산이 추가되었다. 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “그간 한국 미식 문화의 역동적인 진화를 계속 지켜봐 온 미쉐린 가이드가 이곳 부산의 다이닝 씬을 조명하게 되어 큰 기쁨을 느낀다”며 “부산이 미식가와 여행객들 모두에게 그 어느 때보다 매력적인 목적지로 자리매김 할 것으로 기대한다”고 말했다. 새로운 지역 발표로 부산은 들썩였다. 다채로운 로컬 미식 여행의 시작, 과연 어떤 레스토랑이 이름을 올렸을까?

2024년 서울 & 부산 레스토랑 셀렉션

미쉐린 가이드 기준

3스타 (Tree Stars) : 요리가 매우 훌륭하여 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑

2스타 (Two Stars) : 요리가 훌륭하여 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑

1스타 (One Star) : 요리가 훌륭한 레스토랑

그린스타 (Green Star) : 지속 가능성의 가치를 적극 실천하고 있는 레스토랑

빕 구르망 (Bib Gourmand) : 45,000원 혹은 그 이하의 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑

177곳의 서울 레스토랑

– 미쉐린 3스타 레스토랑 1곳 : 모수

– 미쉐린 2스타 레스토랑 9곳 : 권숙수, 라연, 레스토랑 알렌, 미토우, 밍글스, 스와니예, 알라 프리마, 정식당, 코지마

– 미쉐린 1스타 레스토랑 23곳 : 빈호 , 임프레션, 호빈, 강민철 레스토랑, 고료리 켄, 라망 시크레, 라미띠에, 무니, 무오키, 비채나, 세븐스도어, 소설한남, 소울, 솔밤, 스시 마츠모토, 에빗, 온지음, 윤서울, 이타닉 가든, 익스퀴진, 제로 콤플렉스, 코자차, 하네

– 빕 구르망 57곳 (6곳 새로 추가)

– 미쉐린 그린 스타 2곳

-미쉐린 선정 레스토랑 87곳 (13곳 새로 추가)

43곳의 부산 레스토랑

– 미쉐린 3스타 레스토랑 3곳 : 모리, 팔레트, 피오또

– 빕 구르망 15곳

– 미쉐린 그린 스타 1곳

– 미쉐린 선정 레스토랑 25곳

(모두 새로 추가)

*자세한 내용은 미쉐린 가이드에서 확인할 수 있습니다.

미쉐린 가이드는 평가도 마찬가지지만, 선정 레스토랑 또한 발표식이 있기 전까지 공개되지 않아 궁금증을 불러 일으켰다. 올해는 부산 시그니엘에서 발표식이 있었다. 호명이 될 때마다 축하박수와 환호성이 터져나왔다. 올해 눈여겨볼 것은 부산 지역 1스타 레스토랑 그리고 스타는 아니지만, 부산 지역을 여행할 때 참고하기 좋은 ‘빕 그루망’과 ‘선정 레스토랑’이다.

부산 1스타 레스토랑 탄생

모리(Mori)

일본에서 트레이닝 받은 김완규 셰프와 그의 일본인 아내가 함께 운영하는 정통 일본 가이세키 요리 레스토랑. 김완규 셰프는 부산의 신선한 해산물과 제철 농산물을 사용하여 섬세한 요리를 능숙하게 준비하여 놀라운 요리 균형과 리듬을 보여준다. 셰프의 세심한 요리에 더해지는 아내의 세심한 서비스로 향상된 아늑한 분위기에서 진정한 일본 요리를 맛볼 수 있다.

피오또(Fiotto)

달맞이 고개에 자리잡은 피오또는 한국 재료를 기반으로 자가제면 파스타 요리를 전문으로 하는 비스트로로 부부가 함께 운영하고 있다. 오직 파스타에만 집중하지만, 그들의 요리가 선사하는 다양한 맛은 매우 만족스럽다. 화학 조미료와 공산품이 아닌 전국 각지의 재료를 기반으로 재료 본연의 맛을 내는 요리를 선보이며, 집에서 만든 또는 현지에서 조달한 재료를 우선시하여 독특하고 지속 가능한 식사 경험을 만들어낸다.

팔레트(Palate)

김재훈 셰프의 다양한 요리 경험과 혁신적인 접근 방식을 반영한 창의적이고 아방가르드한 프렌치 레스토랑. 고향인 부산에 레스토랑을 오픈한 이래, 김재훈 셰프는 레스토랑의 컨셉에 신선함을 불어넣음과 동시에 실험적인 요리들을 지속적으로 선보이고 있다. 용호만 부두와 광안대교를 포함한 그림 같은 도시 전망 역시 큰 매력이다.

이밖에 3스타는 작년에 이어 모수(Mosu)가 유일하게 받았다. 작년에는 1스타를 받았는데 올해 2스타를 받은 곳도 있다. 미토우(Mitou)와 레스토랑 알렌(Restaurant Allen)이다. 처음 미쉐린 1스타 레스토랑의 합류한 곳은 빈호(Vinho), 호빈(Haobin), 임프레션(L’impression)이다.

미쉐린 가이드는 지속가능한 미식을 실천해가는 레스토랑에는 별도로 그린스타를 선정하고 있다. 지역에서 조달한 식자재 사용을 우선시하며 포장 공업 식품 사용을 최소화하는 곳들이다. 4년 연속 선정된 꽃, 밥에피다(A Flower Blossom on the Rice)와 지난해 첫 선정된 기가스(GIGAS) 그리고 부산의 피오또가 올해 이름을 올렸다. 또 올해는 3가지 특별상을 수여했다. 소믈리에 어워드에는 빈호의 김진호 소믈리에, 멘토 셰프 어워드에 호빈의 후덕죽 셰프, 서비스 어워드에는 이타닉 가든 팀이 수여했다.

1900년 처음 발간한

미쉐린 가이드(The MICHELIN Guide)는?

워낙 레스토랑 가이드로 알려져 있지만 타이어 회사라는 것을 생각해보면, 미쉐린이야말로 일찍이 소비자의 경험을 디자인할 줄 알았던 브랜드라는 생각이 든다. 미쉐린 가이드는 글로벌 타이어 브랜드인 미쉐린 그룹이 자동차 여행자들에게 도움이 되는 정보를 담아 배포한 빨간색 표지의 소책자로 시작했다. 첫 발간은 1900년, 무려 130년 전이었다. 프랑스에 자동차가 3천대 미만이던 시절, 앙드레 미쉐린, 에두아르 미쉐린 형제는 자동차 여행 계획에 도움이 되는 정보를 제공하면 자동차 판매량과 함께 타이어 판매량도 늘 것이라고 생각했다. 당시 가이드에는 지도와 타이어 교체방법, 주유소 위치, 식당, 숙소 등의 정보를 담았다. 1926년 미쉐린 스타가 처음 등장했고, 1931년 지금의 별점 시스템이 등장했다.

백 년 넘게 이어온 이들의 저력은 알다시피 엄격하고 공정한 방식을 유지하는 선정 가이드에 있다. 전문적인 지식과 경험을 바탕으로 교육과정을 거친 평가원들이 식당을 여러 차례 방문하여 평가를 진행한다. 모든 평가 기준은 5가지 원칙을 준수한다. 요리의 수준, 요리의 완벽성, 요리를 통해 표현한 셰프의 창의적인 개성, 조화로운 풍미, 언제 방문해도 변함없는 일관성이다. 미쉐린 평가원들은 1년에 약 250회의 식사를 하고 호텔에서 160박을 보내고 600여 명을 만나며, 1천개 이상의 보고서를 작성한다고 한다. 대상 레스토랑은 여러 번 방문을 한 뒤 평가원 팀 모두가 만장일치로 별의 수여를 결정한다. 개인의 의견이 아닌 여러 논의를 통한 선정으로 객관성을 높이는 것이다.

글 이소진 수석 기자·콘텐츠 리드

취재 협조 및 자료 제공 미쉐린가이드