맛있는 에스프레소란 뭘까. 정의 내리기는 어렵다. 하지만 이민섭 대표의 기준은 명확했다. 맛있는 건 직관적이다. 어떤 딸기가 맛있는지는 눈으로도 알 수 있고, 신김치와 겉절이를 구분 못 하는 한국인은 없다. 에스프레소도 마찬가지다. 음식마다 본질에 가까운 것이 맛있듯, 커피 역시 씨앗을 볶은 것답게 부드러운 맛이 중심에 있어야 한다고 봤다.

그는 스스로 생각하는 가장 맛있는 커피를 내놓기 위해 시간과 노력을 들였다. 이탈리아 빈티지 머신을 구해 추출을 반복했고, 맛이 달라지는 이유를 직접 찾아가며 기준을 쌓았다. 그 기준은 지금 리사르의 에스프레소를 지탱하는 중심이 됐다. 그리고 그 맛을 구현하는 건 결국 바리스타다. 교육에 많은 시간을 쓰는 이유다. 추출 훈련부터 맛 평가, 재배·가공 과정까지 실무와 별도로 배우게 하고, 매장 간 맛이 흔들리지 않도록 QC 점검도 반복한다. 맛을 지키는 힘은 결국 사람에게 있다. 리사르는 그 기준을 구현하고 유지하는 데 집중한다.